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Pain

août 7, 2012

Les céréales, principales sources de sucres lents, sont dans le monde entier la base de l’alimentation humaine.
En Europe, on utilise tout d’abord l’orge et le seigle, qui poussent naturellement. Mais l’orge, pauvre en protéines, a une valeur nutritive médiocre, et le seigle est dangereux à cause d’un champignon, l’ergot de seigle, qui provoque le mal des ardents.
Le blé cultivé aujourd’hui en Europe, et dans une grande partie du monde, est une espèce originaire de l’est de la Méditerranée qui nécessite des soins. Il est à l’origine de la sédentarisation de l’homme en Europe, mais aussi des premiers commerces, entre nomades et sédentaires.
Les blés indigènes en Europe occidentale n’avaient pas les qualités agricoles et alimentaires des blés actuels. Ainsi, les blés cultivés en Bretagne, dans les plaines vosgiennes ou en Italie n’étaient pas panifiables. Pauvres en gluten, ils n’avaient pas les qualités suffisantes pour faire gonfler la pâte. Cela explique les bouillies, galettes, crêpes ou quiches non levées traditionnels de ces régions.
Ce sont les moines qui, entre le IX° et le XIV° siècle, feront se généraliser l’usage des meilleurs blés.

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