Skip to content

Cuisines d’Europe

août 7, 2012

Les cuisines des pays d’Europe, d’abord conditionnées par les ressources naturelles, évoluent avec l’agriculture, les routes de commerce et les colonies qui apportent de nouveaux ingrédients, des épices, et des modes de préparation.

De tous les légumes que nous connaissons aujourd’hui, bien peu sont indigènes à l’Europe. Côté légumes, carottes, panais, choux, navets, diverses raves, roquette, raiponces, aches et céleris, fèves, tous dans des variétés bien différentes de celles que nous cultivons aujourd’hui, et les olives, bien sûr, dans le sud.

Les fruits: pommes et poires, prunes rouges, fraises, framboises, myrtilles, merises et cerises aigres, faînes, pignes, ainsi que les cynorrhodons, fruits des rosiers sauvages, et les baies des haies, des bocages et des marais.

Tous les autres arrivent avec des voyageurs, des colonisateurs, des soldats ou des marchands. L’Europe du nord, qui ne connaît jusqu’au XIVe siècle que le chou, invente diverses méthodes de conservation dont la plus connue est le saumurage acide en tonneau: la choucroute.

Les aromates locaux européens sont rares, mis à part les herbes, romarin, thym, sarriette, sauge, hysope, serpolet, persil, marjolaine, livèche, fenouil,aneth, et les tiges d’angélique.

On utilise peu de graines hormis la moutarde, le genièvre, le cumin et quelques autres graines d’ombellifères.

Les Romains, lorsque leur Empire s’étend vers l’est, commencent à croiser, au sud de la mer Noire, les caravanes marchandes des routes de la Soie qui leur vendent coriandre, fenugrec, girofle, casse du cassier et cannelle.

Les vins romains et grecs sont traditionnellement aromatisés d’épices.

Haies et bocages

Dans le centre de la France actuelle, entre le Bourbonnais et le Morvan, est inventée deux siècles avant notre ère au moins la haie plessée, faite de branches de saules entaillées, pliées et entrelacées, et dans lesquelles épines, arbustes à fruits, petits arbres, osiers, vont se lover. La haie ainsi formée est presque indestructible; elle retient les eaux pluviales et évite le lessivement des sols; elle limite aussi les effets du vent dominant. Grâce aux baies des fruitiers et aux branches qui rejoignent le sol, elle fournit gîte et couvert à toutes sortes d’animaux, lièvres, rongeurs, oiseaux, etc. et nourrit aussi les hommes pour lesquels elle forme une ressource abondante et facile à entretenir. Dans les premiers temps, la plesse d’épineux sert de rempart au village. La haie borde ensuite les chemins creux; elle s’étend et devient bocage. Le bocage à haie a fructifié en Normandie, Bretagne, Vendée, mais aussi en Poitou et en Limousin, surtout autour des saules et des osiers, mais ici ou là avec le chêne et le châtaigner pour assise.
Au milieu du XIIe siècle, la reine Aliénor d’Aquitaine apporte la haie plessée dans sa corbeille de mariage à l’Angleterre d’Henry II Plantagenêt. Elle a essaimé, créant le paysage rural que l’on peut encore voir aujourd’hui dans le sud, et a déterminé aussi le rapport de propriété propre à l’Angleterre appelé enclosure. Aliénor a aussi développé dans ses deux fiefs l’exploitation rustique des fruits des haies, conservés d’été en hiver sous forme de confitures, dont elle rapporte la recette, qui est d’origine arabe, de Palestine lors de la IIe Croisade.

Guerre des épices

La fièvre de l’épice commence véritablement avec l’exploration du monde et la conquête coloniale au XVe siècle.

Le poivre est importé d’Indonésie au XVIIe sur l’île Bourbon (La Réunion) par un administrateur colonial qui finira par donner son nom à l’épice, un certain Pierre Poivre. La guerre des épices entre pays européens fait des ravages sur les mers et des fortunes en Extrême-Orient et en Amérique. La ville de Lorient doit tout à l’épice et à la course à l’armement qu’elle nécessite.

Au tout début du XVIIe siècle, les Hollandais échangent avec les Anglais les îles Moluques, où pousse la muscade dont ils raffolent, contre une pauvre île marécageuse et déserte de la côte américaine : Manhattan.

La morue, abondante jusqu’au XIXe siècle dans les eaux de l’Atlantique, est la base de la nourriture des Portugais et des Basques. Elle est pour eux une ressource locale. Mais les accompagnements, eux, sont exogènes : pommes de terre, tomates, poivrons, piments, ail, citron, proviennent des voyages des marins.

Les Portugais arment Vasco de Gama qui va en Inde à la recherche d’épices pour son Roi. Pour plusieurs siècles, les Portugais tiennent alors les routes maritimes du commerce avec l’Asie. Les voyages de Christophe Colomb sont également financés par Isabelle la Catholique pour la recherche de nouveaux territoires des épices. Ses successeurs ramènent d’Amérique tomates, pommes de terre, haricots, petits pois, poivrons, topinambour, courgettes, melons, potirons, maïs, cacao, etc.

En un seul voyage en Chine, Marco Polo rapporte deux piliers de la cuisine italienne : les pâtes de blé dur et les glaces. Un siècle et demi plus tard, l’Amérique fournit une troisième base à la cuisine italienne : la tomate. Ce fruit américain est planté à titre expérimental, comme ornement, en Sicile (alors espagnole). C’est la famine qui poussera les Siciliens à en manger.

Venise est le moteur de ces apports. Coeur de la Méditerranée, c’est le plus gros port du monde de l’époque. Commerçante et cosmopolite, Venise conserve, pendant plus de deux cents ans, le monopole de l’épice sur mer. C’est Venise qui lance véritablement la course aux épices, qui commence avec les conquêtes orientales de Rome et connaîtra son apogée au XVIIIe siècle.

Forts de leur immense Empire colonial, les Anglais ramènent de Darjeeling, au nord de l’Inde, les thés qui feront la base de leur culture alimentaire. Par le biais des marins maltais, possession anglaise en Méditerranée, l’Angleterre importe également de mer de Chine, dans des tonneaux, une sauce de soja saumurée, mélangée sur les bateaux à des tomates très mûres pour faire une préparation destinée à combattre le scorbut, et qui deviendra le ketchup. La cuisine anglaise importe de nombreuses recettes de leur immense empire colonial, comme la célèbre Worcestershire sauce, recette de marin parfumée à l’assa foetida et au tamarin, à peine modifiée, venue du sud de l’océan Indien.

La Scandinavie connaît des étés chauds et brefs. La fructification est aussi abondante que brève. En été, on consomme du frais. Les harengs de la mer Baltique, salés, séchés et fumés pour leur conservation, sont mangés en hiver accompagnés de fruits confits dans le sucre ou le miel, vinaigrés ou saumurés. On mélange salé et sucré, aigre et doux, dans une association poisson-fruits que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Les légumes y apparaissent tardivement; les vitamines proviennent exclusivement des fruits et des herbes.

En Hongrie, le piment rouge comme la langue sont ouralo-altaïques, donc asiatiques. Ce sont les Magyars, originaires des grandes steppes sibériennes, qui les ont apportés dans leurs bagages. La goulash est une soupe de viandes, oignon, ail, cumin et paprika (le fameux piment rouge). C’est un ragoût qui fait se rencontrer ingrédients asiatiques et mode de cuisson typiquement européen. La viande est revenue dans une matière grasse pour en extraire les sucs, puis cuite longtemps à feu doux dans un liquide, avec des aromates et des légumes.

Le pain

Les céréales, principales sources de sucres lents, sont dans le monde entier la base de l’alimentation humaine. En Europe, on utilise tout d’abord l’orge et le seigle, qui poussent naturellement. Mais l’orge, pauvre en protéines, a une valeur nutritive médiocre, et le seigle est dangereux à cause d’un champignon, l’ergot de seigle, qui provoque le mal des ardents.

Le blé cultivé est une espèce originaire de l’est de la Méditerranée qui nécessite des soins. Il est à l’origine de la sédentarisation de l’homme en Europe, mais aussi des premiers commerces, entre nomades et sédentaires. Les blés indigènes n’ont pas tous les qualités agricoles et alimentaires des blés actuels. Ainsi, les blés cultivés en Bretagne, dans les vallées vosgiennes ou en Italie ne sont pas panifiables. Pauvres en gluten, ils n’ont pas les qualités suffisantes pour faire gonfler la pâte. Cela explique les bouillies, galettes, crêpes ou quiches non levées que l’on mange dans ces régions. Ce sont les moines qui, entre le IXe et le XIVe siècle, feront se généraliser l’usage des meilleurs blés.

En France, Sully encourage les travaux pour améliorer la qualité et les rendements de la production agricole afin de pouvoir nourrir toute la population. La qualité nouvelle favorise le renouveau de la gastronomie française, qui se développe à la fin du règne de Louis XIII. La plupart des préparations culinaires françaises actuelles ne remontent pas avant le XVIIIe. Les produits et les goûts d’avant disparaissent peu à peu. En particulier, les préparations sucrées ont été révolutionnées par deux apports successifs : le sucre de canne, venu des Indes au XIe siècle via l’Algarve, et cultivé extensivement dans les colonies caraïbes à partir du XVIIe siècle, et puis l’invention du sucre de betterave, bon marché et très sucrant, au tout début du XIXe siècle. Auparavant, tout était sucré au miel.

L’invention de la pâtisserie

Dans toute l’Europe, la pâtisserie moderne naît avec la vie de cour. Elle a besoin d’un sucre capable de faire mousser un jaune d’oeuf battu avec lui, ce que le miel permet pas. Presque tous les desserts européens d’aujourd’hui apparaissent à partir du XVIIe siècle, à l’exception des galettes, des crêpes et des crèmes aux oeufs. D’abord réservés aux riches, ils deviennent les plats de fête des villageois. Les biscuits de Noël, que l’on trouve dans toute l’Europe du nord, marient une ou deux sortes de pâtes au beurre à des mélanges d’épices spécifiques à chaque région, voire à chaque village. Les spécialités sucrées des villes et des villages sont toujours des inventions ponctuelles, le travail d’une personne qui a fait florès. La plupart de ces inventeurs sont restés anonymes. Leur ville a adopté leur invention. Ainsi, le croissant, inventé au XVIIe siècle à Vienne par le pâtissier Koltschisky, inventeur des cafés de Vienne, après le siège de la ville par les Ottomans, adapte une pâtisserie orientale ramenée par des voyageurs. La pâte de Koltschisky est tout d’abord pâte à brioche, puis feuilletage au beurre, et enfin devient ce gâteau dont le succès européen est immense.

Les flans aux fruits, clafoutis, millas, millassou, faits d’un appareil d’oeuf et lait avec ou sans sucre, avec ou sans farine, et dans lequel on fait cuire prunes, cerises ou baies, marquent dans l’ouest de la France les limites presque exactes de l’influence des gaulois Lemovices. Elles correspondent également à une limite linguistique entre langue d’oc et langue d’oïl qui dure jusqu’à la guerre de 1914-18.

En Charente, l’utilisation des parfums de la jonchée, le lait caillé dans une natte de joncs, délimitent Aunis et Saintonge : mélange d’amande amère et d’eau de fleur d’oranger pour les uns, eau de laurier poivrée pour les autres.

Peu avant la Révolution française, une autre révolution transforme la vie des femmes. Ce sont les magasins d’épicerie qui apparaissent dans les villes et les gros villages. Ils permettent un approvisionnement plus facile, au jour le jour, et soulagent les ménagères de la difficile gestion des stocks sur l’année.

Publicités
No comments yet

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :