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Cafés

août 7, 2012

Le café comme lieu de rencontre est véritablement à l’origine de la pensée moderne européenne.

Le café, l’établissement où l’on sert boissons chaudes et pâtisseries et où, souvent, l’on écoute aussi de la musique, est né entre la Perse occidentale et le nord de la péninsule arabique à la fin du XVe siècle. Le café est au XVIIe siècle la principale marchandise de la mer Rouge, et des ports qui en dépendent, Aden, Djedda, Djibouti. Les premiers voyageurs Européens le rencontrent au tout début du XVIIe siècle à Constantinople, ville cosmopolite, de tous temps carrefour de l’Orient et de l’Occident.

De Constantinople, l’usage s’étend à Alep, Damas, Smyrne, le Caire, puis à l’est de la Méditerranée par le désert et la mer. Il atteint Venise au milieu du XVIIe siècle, d’où les cafés, boisson et établissements, gagnent toute l’Italie. Comme le croissant, le café viennois est né après la bataille du Kahlenberg contre les Turcs en 1683. C’est le même pâtissier polonais Koltschisky, qui a vécu à Constantinople, qui fait découvrir la boisson aux Autrichiens, invente le croissant, et crée le concept du café viennois autour de la lecture des journaux. La raison de son succès est aussi qu’il s’éloigne de la recette turque bouillie à l’eau, dont ses clients n’apprécient pas au début la forte amertume et la présence de marc. Son café est préparé à la vapeur, filtré, sucré au miel et additionné de crème fouettée dont les Viennois raffolent. L’apogée des grands cafés en Europe centrale se situe à la fin du XIXe siècle, essentiellement à Vienne, Prague et Sarajevo.

Le café gagne aussi les Pays-Bas, la Suède et le Royaume-Uni, puis la Pologne. En Allemagne, le succès est plus long à venir à cause de la résistance des brasseries et de la bière. Il ne se dessine qu’à la tout fin du XVIIIe siècle, mais Jean-Sébastien Bach a fréquenté plusieurs maisons de cafés avant 1750 à Leipzig, qui est alors le centre de la vie culturelle allemande.
Au XVIIIe siècle, les Anglais ne boivent presque pas de thé. Ils le connaissent depuis 1606 mais ne le cultivent pas encore en quantité dans leur Empire des Indes; il est donc encore très cher. En revanche, les Anglais s’adonnent sans mesure au café. La compagnie d’assurances Lloyd’s of London est créée à l’origine pour garantir la maison de café Lloyd des risques que court sa précieuse cargaison sur mer. C’est notamment pour contrôler la culture du café sur les hauts plateaux que le Royaume-Uni prend position en Afrique de l’Est et au Yemen. A la fin du XVIIIe siècle l’on compte plus de 2000 cafés à Londres pour le même nombre de débits de boisson.

Les cafés français ne sont pas descendants des cafés autrichiens; le premier a été ouvert trente ans plus tôt à Marseille par des Arméniens expulsés (déjà) de Turquie. On y vend également du tabac, premier métier de ces immigrants. Paris voit ouvrir son tout premier café vers 1670, rue Guénégaud. Le propriétaire, Grégoire, est Arménien. Dans les dix ans qui suivent, de nombreux cafés, presque tous tenus par des Arméniens, ouvrent près des lieux de promenades des parisiens aisés. Le plus célèbre est Le Procope, ouvert en 1686 par un Sicilien, Procopio Cutelli, ancien garçon d’un autre café arménien, qui rachète ensuite en 1702 rue de l’Ancienne Comédie le second café de Grégoire. Il y sert également pâtisseries, glaces et sorbets, puis des plats de restaurant. L’installation de la Comédie Française dans cette même rue, en 1705, fait le succès de l’établissement, qui existe toujours aujourd’hui. Pendant la Révolution, le club des Cordeliers se réunit au café Procope, ainsi que le club des Jacobins de Robespierre.

Marie-Antoinette allant à l'échafaud par David

Dans un autre café célèbre, le Café de la Régence, situé près du Palais-Royal, du XVIIIe siècle jusqu’à sa fermeture en 1910, se réunissent les meilleurs joueurs d’échecs d’Europe, qui font dans ce club informel évoluer considérablement le jeu vers sa forme moderne. Au Café de la Régence se tiennent également des réunions de travail de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert. De sa terrasse, le 16 octobre 1793, le peintre David dessine sur une feuille volante Marie-Antoinette qui part à l’échafaud sur une simple charrette sale. Cinquante ans plus tard, sur cette même terrasse, Friedrich Engels et Karl Marx se donnent un rendez-vous qui met en place leur collaboration future. En 1848, la Révolution se prépare à Paris dans les cafés de la rue Saint Honoré. Et en 1871, sous la Commune, les quartiers généraux des différentes factions communardes se réunissent tous dans des cafés de différents quartiers de l’est du grand Paris qui a absorbé ses périphéries dix ans auparavant.

Les cafés se développent à la fin du XVIIe siècle face à deux institutions européennes beaucoup plus anciennes : les tavernes, lieux populaires et bruyants, où l’on sert bière, vin et parfois repas, et les clubs privés, réservés à la noblesse ou aux plus riches qui doivent verser des cotisations souvent exorbitantes.
Les cafés sont à peine plus chers que les tavernes, mais leurs produits sont de meilleure qualité. Ils ne sont pas fermés comme les clubs, ni mondains comme les salons littéraires; une tenue correcte est seulement exigée à l’entrée. L’absence d’alcool les protège de l’esclandre; pour la police ce sont des établissements sans problème jusqu’au milieu du XVIIIe siècle. Ces lieux tranquilles sont propices à la discussion. Pour cette raison, ils sont appréciés des philosophes et des écrivains qui prennent l’habitude de s’y retrouver et d’y tenir des réunions littéraires. Le même phénomène se produit à Paris, à Londres, à Berlin, à Vienne, à Prague.

Les cafés font éclore véritablement le Siècle des Lumières en Europe en offrant un abri confortable à la réflexion et aux idées. On y commente les journaux qui passent de mains en mains. Les idées des Révolutions américaine et française ont germé dans les cafés. Jonathan Swift, Benjamin Franklin, Thomas Jefferson, Montesquieu, Voltaire, Diderot, Rousseau, Fontenelle, Danton, Marat, Mozart, ont fréquenté les cafés parisiens, et surtout Le Procope.

C’est qu’au XVIIIe siècle il n’est pas aisé de se rencontrer dans Paris. Comme dans toutes les grandes villes européennes, il est difficile de trouver un lieu où l’on peut discuter à plusieurs. Si l’hôte n’est pas assez riche pour disposer d’une pièce de réception, aller chez quelqu’un est très indiscret. Il n’est pas bien vu et même assez dangereux de se rencontrer dans la rue ou un square. Dans le jardin du Palais Royal, hommes politiques et philosophes se retrouvent pour discuter autour d’un journal, mais leurs conversations sont étroitement surveillées par des espions du pouvoir. Les tavernes sont bruyantes et mal famées, et les discussions tournent souvent à la violence, l’alcool favorisant les emportements. Il faut dire que les quantités bues à l’époque sont beaucoup plus importantes qu’aujourd’hui, et que les vins servis dans les tavernes sont médiocres, souvent additionnés de soufre pour la conservation, parfois coupés de substances diverses, comme des alcools de bois, moins chers. Les clubs sont inaccessibles. La police parisienne, même avant Fouché, a des indicateurs partout. Mais elle néglige les cafés, dont l’activité se tourne vers cette clientèle d’intellectuels qui consomment peu chacun, certes, mais qui amènent beaucoup d’autres clients.

C’est également dans les cafés, où se réunissent désormais également les étudiants, que se fomentent les révolutions et le Printemps des peuples dans toute l’Europe en 1848. A Vienne, l’action se déroule au sein même de ces établissements, y compris plusieurs assassinats politiques qui décapitent l’armée et la diplomatie austro-hongroises. Le soulèvement de Pest et de Buda commence lui aussi dans les cafés sous l’impulsion du poète Sandor Petöfi. Idem à Prague, Bucarest, en Slovaquie, en Slovénie, en Croatie, en Bohême, en Moldavie et en Valachie. L’éclatement de l’Empire austro-hongrois s’amorce. En Allemagne, dans les cafés et dans la rue se met en route le lent processus de l’unification allemande qui aboutit en 1871. Après 1848, les cafés sont systématiquement surveillés par les polices européennes, ce qui n’était pas forcément le cas auparavant. Les cafés européens prennent presque simultanément leur aspect moderne à partir du dernier tiers du XIXe siècle.

Les troubles nationalistes qui précèdent l’attentat du 28 juin 1914 à Sarajevo sont dirigés de manière occulte par les services secrets serbes depuis les cafés de la ville. L’assassinat de Jean Jaurès, qui tente d’appeler le gouvernement français à la raison et à la paix, le 31 juillet 1914 au Café du Croissant, rue Montmartre, précipite la France dans la guerre.

Catherine Créhange
2008
Publié la première fois dans europe-modem-est.eu

Textes sur le café:
Un petit café à l’arsenic? par Claude Guibal

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